Gastronomia

La cuina de Polinyà no és massa diferent de la dels pobles que l’envolten. Té l’arròs com acuina paella element culinari primordial en totes les seues variacions i permutacions, conserva dolços tradicionals semblants al d’altres localitats, pateix la influència de la pressió comercial i els canvis que està portant la societat de consum en què vivim… però amb tot i això conserva peculiaritats.

La riquesa de la cuina local està en la diversitat de plats al voltant de l’arròs: totes les variacions possibles de paella, d’arròs al forn o arròs caldós. Habitualment aquests plats segueixen les temporades del productes agrícoles : faves, naps, carxofes, bajocons, etc . Si hem de destacar algun plat d’arròs, per ser una mica diferent i tal volta no massa comú, és l’arròs amb panses. Senzill i amb pocs ingredients resulta gustós i inclús exòtic. Segons les situacions, a més de les panses i l’arròs sol portar cigrons i tallades de moniato; una combinació de dolç i salat al mateix plat sense recórrer a la cuina oriental. La paella, en tota la seua riquesa i variació, és el plat festiu per excel·lència per les possibilitats que ofereix. A Pasqua, en qualsevol altra festa i dia més o menys assenyalat, no resulta difícil trobar a les cases del poble i també a les casetes de camp grups d’amics o familiars preparant una paella, gent d’edat molt variada. I és que anar de paella comporta, intrínsecament, elements festius. És un plat que la gent jove aprén a cuinar molt prompte.

OLYMPUS DIGITAL CAMERACaldria comentar com a plat habitual, que ha perdut el seu valor de ser extraordinari, el que al poble es coneix com “putxero” i que correctament anomenaríem olla. Dins la cuina tradicional ha sigut sempre un plat festiu i de gran reunió familiar. No resultava fàcil tindre recursos per cuinar un plat tan ple de carn i verdura variada i molt sovint abundant. Hi ha gent major que explica com antigament trobaven una certa diferència entre el “putxero” i el que anomenaven olla. Curiosament, deien putxero a la versió cuinada amb tot tipus de carn, el que es menjava a les cases riques. L’olla era la versió pobra, la que es preparava amb “tanda”. Hui en dia, donat que el “putxero” es cuina qualsevol dia i de forma repetida, ha perdut el simbolisme i el luxe del que en alguna època era representació.

La pasta, tot i no ser característica, té la seua acceptació. Les receptes i variacions importades i comercials van guanyant camp i adeptes. La fideuà, cada vegada és un plat més difós i habitual, siga amb ingredients de luxe o més comuns.

L’allipebre és una altre del plats a tindre en compte. El problema és l’anguila, que haOLYMPUS DIGITAL CAMERA deixat de ser abundant a les nostres séquies, donat el nivell de brutícia i contaminació existent. Això suposa que les anguiles s’ han de comprar, convertint un plat que en el passat era més popular que altra cosa, en un plat més bé d’excepció. Es veu cada vegada més cuinar el que anomenen allipebre de corder, on aquesta carn substitueix la de l’anguila.
Dins els plats que es difonen de diverses formes i que abans no eren massa habituals està el gaspatxo anomenat manxego, no massa comú en la cuina diària però sí en la festiva .

Un plat que sovint es deixa de banda és el bollit (bullit). Tal volta per la seua senzillesa i per vore’l com un plat sense lluïment no es té en compte dins els repertoris gastronòmics. Sembla estrany que gent forastera, en tastar el bollit, ens parle de les seues excel·lències i la seua originalitat quan ací falta poc perquè siga considerat un plat de segona categoria; tan sols amb creïlla, bajoca i ceba farem, de manera senzilla i ben casolana, un bon plat de bollit.

cuina fenolla 1Hi ha un fet culinari que és obligat comentar. En èpoques passades, quan els recursos econòmics eren curts i estaven més lligats a l’autoabastiment, era normal aprofitar allò que el medi donava. Quan la butxaca era curta i anar a comprar quasi un luxe, era fàcil trobar a persones recollint pel camps vegetals que hui hem oblidat o inclús mirem amb menyspreu; plantes com els lletsons, els créixens, les cama-roges, els alls porros i el fenoll eren recollits abans amb finalitat culinària i alimentària. Ens hem anat fent còmodes i resulta massa cansat i complicat per a la vida diària eixir al camp a buscar aquestes herbes per a cuinar, resulta més fàcil i pràctic acostar-se a la botiga i comprar bledes, espinacs o qualsevol altre producte en fresc o congelat. També és veritat que procedir hui en dia a recollir aquestes herbes és una mica perillós pels herbicides que s’utilitzen. Amb tot, és cert, i ningú ho negarà, per a un bon pastisset de brosses no hi ha res com els lletsons i les cama-roges, si a més està cuinat a casa, millor que millor. Dins aquests productes que són de temporada he de ressaltar obligatòriament el que sense dubte es pot qualificar de plat gastrònomic representatiu de Polinyà: la fenollà.

El fenoll (fonoll) és una herba d’hivern utilitzada també amb fins medicinal i que fa algun temps es9 fenolla cultiva per a utilitzar la seua arrel, fonamentalment en ensalades. A Polinyà es cuina la planta abans que s’espigue i faça flor, quan està encara tendra. La dolçor del fenoll fa necessari canviar l’aigua on es bull, en tot o en part segons el gust de cadascú, perquè no resulte massa fort. El fenoll es cou amb bacallà, prèviament sofregit, i una bona picada. Abans de servir es deixa caure un ou per persona perquè es coga dins el brou (caldo) de la fenollà. Cada cuinera té la seua mida i les seues variacions en la fenollà, com en tota la cuina tradicional. El que juga en contra d’aquest plat és haver d’anar pel camp a recollir el fenoll, cosa que resulta massa feina per a la vida a què estem acostumats. No cal dir que recomane que tasten la fenollà el proper hivern, si no ho han fet encara. És un plat a conservar i difondre de totes totes.

Un altre grup de plats el formarien aquells que estan al voltant del forn i la pastisseria. Pel que fa a coques i pastissets podem trobar gran varietat,  tant de dolç com de salat, fórmules i ingredients que el fan típic i peculiar.

cuina bunyols 02El món del dolç i la rebosteria ens mostra una altra cara de la cuina a Polinyà. Aquesta part del menjar segueix lligada, sens dubte, a les diferents èpoques i festivitats: a Nadal els torrons “de panet” fets amb cacau i moniato, recepta que ha passat de generació en generació; per Sant Blai no poden faltar tot tipus de rotllets. Els bunyols dominen la taula en falles , deixant pas a l’arnadí quan s’acosta la Setmana Santa : tot un dolç ancestral, encara que a molts no ho semble, que compartim , amb variacions, amb pobles del voltant i d’altres comarques; realment a Polinyà quasi cada família el fa una miqueta diferent; amb tot, la base de l’arnadí és la carabassa i/o el moniato. Quan s’acosta la Pasqua venen les mones, les coques: la coca mora, la de carabassa, la de nous i panses, etc. Però hi ha coses que van perdent-se; perduda la festa es perd el dolç, és el que ha passat amb la “Pasqua Granà”  o Pentecosta. Ja quasi ningú recorda com es feia el pa socarrat o les reguinyaes o reganyaes. Sembla que les festes amb transcendència culinària tornarien a començar en Nadal, si bé hem de dir que hui en dia molts dels dolços que hem nomenat es fan perfectament fora de les dates senyalades.

cuina corona

Però si a Polinyà hi ha que destacar alguna cosa pel que fa al dolç són les corones. Una meravella que s’elabora ja quasi amb exclusivitat al forns i que té com a ingredients fonamentals l’ametlla i la clara d’ou a punt de neu o merenga. Hi ha que provar-ho!

Segurament ens deixem coses que deuríem mencionar, però sempre estem oberts a suggeriments i a incloure aquelles propostes que ens faça el veïnat.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà.